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MANUAL DE ENSINO



Módulo / Sub módulo: Administração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias

Titulo da UD 1: Serviço de Alimentação de Nutrição e Dietética


Autor: Teresa de Sousa Boa da Silva

Data: 14-11-2016
LISTA DE ABREVIATURAS

CA

Critérios de Avaliação

CA

Centro de abastecimento

CMAM

Central de Medicamentos e Artigos Médicos

CD

Critérios de Desempenho

EC

Elementos de Competência

SNS

Sistema Nacional de Saúde

UC

Unidade de Competência

UD

Unidade Didáctica

US

Unidade Sanitária

UAN

Unidade de Alimentação e Nutrição

SAND

Serviço de Alimentação, Nutrição e Dietética


Conteúdo


I.Desenvolvimento das unidades didácticas 6

II.Desenvolvimento dos conteúdos da UD1 8

Objectivos e principais funções do serviço SAND 8

Objectivos de UAN 8

Composição das áreas que fazem parte da UAN 8

Àreas de aprovisionamento 8

Áreas de processamento 9

Áreas de distribuição 9

Outros locais que fazem parte da UAN 9

III.O papel do Administrador Hospitalar no SAND (com ênfase no controlo e melhoria de qualidade) 10

Planeamento 11

Organização 11

Direcção 11

Liderança 11

Comunicação 11

Motivação 12

Controle 13

IV.A equipa de gestão e equipa implementadora ao SAND 13

Estrutura organizacional 14

Tipos de estrutura organizacional 14

Estrutura linear 15

Estrutura funcional 15

Estrutura mista ou linha “staff” 15

Estrutura comissional 16

Departamentalização 16

V.Classificação gastronómica: 18

Tipos de dietas hospitalares 19

VI.Caracteristicas e facilidades que deve ter a estrutura física de UAN 22

Localização 22

Configuração geométrica 22

Iluminação 23

Ventilação 23

Temperatura e Humidade 23

Cor 24


Piso 24

Paredes e divisórias 24

Portas 24

Janelas 24

Forros e tectos 25

Outras instalações 25

Áreas da unidade de alimentação e nutrição 26

VII.Organização de cozinhas hospitalares modernas 27

Administração 27

Depósito de lixo 27

Área de botijas de gás 27

Depósito de material de limpeza 27

Sanitários e vestiários 27

Observações Gerais 28

VIII.Conceito de recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos 29

Recepção de mercadorias 29

Armazenamento à temperatura ambiente 29

Armazenamento à temperatura controlada 30

É importante que as câmaras apresentem as seguintes características: 30

Pré-preparo e preparo 30

Higienização de utensílios usados no processamento 31

Distribuição de refeições 31

Refeitório 31

Higienização de bandejas e utensílios de mesa 31

IX.Conceito de método da detecção da deterioração 32

Microbiologia dos alimentos 32

Importância dos microrganismos 32

Fontes de contaminação 33

Métodos de conservação de alimentos 33

X.Actividades de ensino-aprendizagem da ud 35

Actividade 1: Fluxograma de funcionamento de servicos SAND 35

Actividade 2: PlanificaçÃo de menus e receituários 36

Caso Prático/Projecto da UD... 38

XI.Glossário 39

XII.Questionário de auto avaliação da UD 40

Questionário de provas fechadas 40

40

XIII.Soluções ao questionário de auto avaliação da UD 42



1.Fazem parte dos objectivos dos serviços de alimentação, nutrição e dietética, EXCEPTO: 42

Questionário de perguntas abertas 43

43

XIV.Referências bibliográficas e webgrafia 45






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