Dicionário técnico de hotelaria



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COZINHEIRO existem várias denominações específicas para cada função. Chefe de Cozinha, é o gerente; Entremetier é o encarregado pelo preparo dos legumes, pode substituir o confeiteiro; Saucier é responsável pelos molhos; Buchier é o açougueiro, responsável pelo preparo das carnes; Rotisseur é o responsável pelos assados e grelhados; Tornante é o primeiro cozinheiro. Garde-Manger é encarregado pelo preparo inicial dos alimentos, e pelo controle dos alimentos e sua reposição; Pâtissier é o confeiteiro.

CPI (Mkt) Consumer price Index

CPU Central processing unit

Cr. (Hot) Abreviatura para credit (Credito)

Cracker (Coz) Biscioto

Cranberries (Coz) Arandos

Cream of spinach (Coz) Crème de espinafres

Credit (Adm) Crédito

Credit buying Compras a crédito

Credit card holder Titular de um cartão de crédito

Credit card number Número de cartão de crédito

Credit card Cartão de crédito

Credit control (Adm) Controlo de crédito, regulamentação de crédito

Credit guarantee (Adm) Garantia de crédito

Credit limit (Adm) Limite de crédito

Credit line (Adm) Linha de crédito

Credit management (Adm) Gestão de crédito de uma empresa

Credit Policies (Adm) Politica de Credito; Regulamentação de crédito

Credit sales Vendas a crédito

Credit terms Condições de crédito

Creditor Credor

Creme preparação culinária, doce ou salgada, em cuja composição entra geralmente o leite.

Crème (fazer) (Coz) Bater todos os ingredientes até ficarem claros, leves e lisos

Cremor Tártaro (Coz) Produto químico, à base do fermento Inglês. Contribui para o endurecimento rápido das claras em castelo

Cremor tártaro (Coz) Produto químico, à venda em farmácias, e que está na base do chamado fermento Inglês. Contribui poderosamente para o endurecimento rápido das claras em castelo



Crêpe bolacha fina cozida numa frigideira e cuja massa é feita de farinha, leite e ovos. Os crêpes podem ser servidos quer salgados quer doces.

Crescente (Coz) Pedaço de massa leveda, que se guarda de uma amassadura para servir de fermento em amassaduras diferentes

Crescente (Coz) Pedaço de massa lêvada, que se guarda de uma amassadura para servir de fermento em amassaduras futuras

Crestar emprestar superficialmente a cor de queimada a uma iguaria.

Crew Equipa

CREW-LAY OVER EXPENSIVE levantamento de gastos efetuados (grupos turísticos, congressos, etc.).

Crinkly skinned Medjool (Coz) Tâmaras secas



Crioula, à diz-se do arroz cozido apenas em água abundante e sal e que, depois de passado por água fria e escorrido, vai ao forno com manteiga. Serve-se como guarnição de pratos com molho, geralmente muito condimentados. 2. Qualquer guarnição de arroz a que são condicionados pimentos verdes e tomate. 3. determinadas preparações culinárias doces que levam arroz.

Cristalizada diz-se da fruta sujeita a várias cozeduras em xarope de açúcar, progressivamente mais espesso, até à substituição praticamente completa do seu líquido de composição do açúcar. Carateristicamente, esta operação permite conservar o fruto com a sua forma primitiva.

Cristalizar (Coz) Conservar os frutos em xarope de açucar

Criteria Critério

CRO (Hot) Central Reservations Office – Centrais de reservas






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