Dicionário técnico de hotelaria



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Alterado vinho que sofreu qualquer mutação de caráter físico-químico ou enzimático.

Alteration Alteração

Altered check Cheque falsificado

Alternation Alternação

Aluminum foil (Coz) Folha de alumínio

Aluminum Aliminío

Amaciar (Coz) Quebrar as fibras duras da carne, seja batendo com um martelo de carne ou usando marinadas ácidas

Amadurecimento processo de evolução dos vinhos submetidos a um estágio em grande recipiente.

Amalgamar (Coz) Misturar ingredientes diversos até ficarem ligados entre si de uma forma homogénea

Amalgamar (Coz) Misturar ingredientes diversos até ficarem ligados de forma homogénea

Amalgamar (Coz) Misturar ingredientes diversos até ficarem ligados de forma homogénia

Amalgamar Misturar ingredientes diversos até ficarem ligados de forma homogénea.

Amanhar (Coz) Acto de preparar o peixe para o tempero, retirando escamas, desbuchando e cortando as barbatanas. Termo também aplicável à extracção do bucho e da pele das lulas, chocos, entre outros

amanhar Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.

Amanhar Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder temperá-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.

Amaretto É um licor italiano de uma categoria especial. O seu aroma é facilmente identificável com amêndoas, no entanto, apenas entram no seu fabrico 10 % de amêndoas amargas e 90 % de caroços de damasco.

Amargo um dos quatro sabores elementares percebidos na língua, provocado por substâncias fenólicas, entre as quais o tanino. Doença causada por bactérias láticas, que atacam a glicerina e a transformam em acroelina, que combinando-se em seguida com os polifenóis provoca amargor.

Amassador de varas (Coz) Utensílio extremamente prático, composto por varetas de metal arqueadas, paralelas e ligadas a um punho, que serve para cortar a gordura dentro da farinha, no decorrer da feitura de massas areadas ou quebradas

Amassador de Varas (Coz) Utensílio extremamente prático composto por varetas de metal, paralelas e ligadas a um punho, que serve para cortar a gordura dentro da farinha na feitura de massas quebradas e areadas e dos pãezinhos dobrados

Amassar (Coz) Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de forma a obter uma pasta manegável e espessa

Amassar (Coz) Desfazer um ingrediente ou incorporar vários de modo a obter uma espessa pasta, manejável

Amassar (Coz) Técnica de apertar e dobrar a massa para a deixar mais firme e macia. Amassar estica o glúten da farinha, dando-lhe mais elastecidade

Amassar (Coz) Trabalhar a massa com um movimento de pressão da parte interior da mão, de forma a fortalecer o glúten da farinha

Amassar Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma espessa pasta manejável.

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