Dicionário técnico de hotelaria



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ALGAR SECO Vinho espirituoso seco produzido na zona vinícola de Lagoa.

Alheira Foi inventado pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco. Assim, substituiram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência.


A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos. Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.

ALHO nome científico: allium sativum - Esta planta herbácea, cujo bulbo é fortemente aromático, é um condimento conhecido universalmente. Trazido da Ásia Central pelos mongóis, o alho já era utilizado pelos egípcios, pois aparecia em inscrições encontradas na pirâmide de Gisé. Os hebreus apreciavam-no de tal maneira que o trouxeram à Palestina. Já os Celtas não gostavam tanto deste tempero: chamavam os latinos de "comedores de alho". Do alho, utiliza-se o bulbo, composto pelos "dentes". Retirando-se a pele, o dente é utilizado esmagado, picado, fatiado, grelhado, assado ou frito. Também é apreciado cru, por exemplo, nos molhos "alho e óleo".

Alhos doces Alho-porro ou alhos-do-campo; também se lhes dá o nome de alhos «poirreaux».

Alimentação diabética Aliementação destinada a todos aqueles que sofrem de diabétes, tendo que se evitar todos os alimentos com açucar e seus derivados. É de notar que os aminoácidos se encontram incluidos neste grupo. As brigadas de cozinha devem estar devidamente preparadas para realizar refeições para clientes que sofram deste tipo de doença

Alimentação Kosher (Hot) Regime alimentar em que as pessoas excluem determinados alimentos que não são permitidos, por motivos religiosos. Este tipo de alimentação é normalmente seguida por Judeus, Árabes, Indianos, entre outros

Alimentação Macrobiótica (Hot) Regime alimentar composto exclusivamente por alimentos/produtos naturais

Alimentação vegetariana (Hot) Regime alimentar que exclui o consumo de produtos do reino animal

Alitalia (Agt) Linha aerea Italiana

ALL - IN preço fixado com tudo incluído como: transporte, refeições, diárias.

All In (Agt) Abreviatura de All Inclusive

All Inclusive (Agt) Preço fixo que cobre todas as despesas relativas ao programa de um serviço turístico

ALL YEAR ROUND durante todo o ano. A expressão é usada, sobretudo para estabelecimentos hoteleiros e similares, situados em zonas de veraneio, que não encerram durante a estação baixa.

All Year Round (Hot) Expressão que significa “todo o ano” e que quer dizer que um determinado estabelecimento se encontra aberto durante todo o ano (adaptando-se especialmente aos hotéis sazonais)

Allergic Alérgico

All-in-price (Hot) Preço com tudo incluido incluindo IVA e quaisquer outros encargos

Allocation of facilities Repartição de recursos, distribuição de recursos entre diferentes utilizadores

Allot (Hot) Abreviatura de Allotment. Ver Allotment

Allotment (Hot) Regime de venda de espaço, num hotel ou meio de transporte, que consiste em bloquear, a favor de um agente ou operador, um determinado número de quartos ou lugares, por um determinado período de tempo e com prazo de libertação (release) pré-fixado. As condições dos contratos de concessão de allotment variam de acordo com os interesses das partes envolvidas.

ALLOTMENTS um número fixo de apartamentos deixados à disposição de uma companhia aérea por um período pré-determinado em contrato.

ALLOWANCE bonificação, concessão.

Allowance (Hot) 1. Provisão. 2. Uma dedução numa factura de um cliente, ou porque o serviço prestado não correspondeu aos standards esperados, ou por engano do hotel em alguem débito

Allowance for bad debts (Hot) Provisão para créditos de cobrança duvidosa

Allowance Voucher (Agt/Hot) Ver “petty Cash Voucher”

All-Suite Hotel (Hot) Hotel cujos aposentos são todos suites

All-up rate (Recp) Taxa ou tarifa máxima

Almeirim (indicação e proveniencia regulamentada) Outra das I.P.R. da região do Ribatejo. As castas recomendadas são para os vinhos brancos: o Arinto, Fernao Pires, Rabo-de-Ovelha, Tália, Trincadeira das Pratas e Vital. Para os vinhos tintos e rosadosas castas são: Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta.

Almofariz (Coz) Recipiente côncavo no qual se esmagam ingredientes até os reduzir a pó, podendo este processo ser levado a cabo por intermédio de um maço-pilão ou à mão

Almofariz Recipiente côncavo, de pedra, metal, madeira ou vidro, em que, por intermédio dum maço-pilão ou “mão”, se esmagam ingredientes até os reduzir a pó ou polme. Também se diz “gral”.

Almond (Coz) Amêndoa

almôndega Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.

Almoxarifado (Hot) (Bra) O mesmo que economato

Alojamento (Hot) Acomodação. Este termo aplica-se sómente à utilização de um aposento excluindo o serviço de refeições, em estabelecimento hoteleiro ou para-hoteleiro

Alojamento (Hot) Serviço principal fornecido pelos estabelecimentos hoteleiros aos seus clientes. Há que dar especial atenção ao sector de alojamento visto que o mesmo é responsável pelo gerar da maior fonte de receitas e de rentabilidade

Alojamento Extra-Hoteleiro (Hot) Acomodação em estabelecimentos hoteleiros não convencionais. Ver meios complementares de alojamento

Alourar (Coz) Tostar de leve até que adquira uma tonalidade dourada

alourar Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

Alourar (Coz) Crestar o exterior da carne e vedar a saída dos sucos antes de guisar ou assar

Alourar Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutos. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

ALPHABETICAL GUEST INDEX lista de hóspedes alojados num hotel, elaborada por ordem alfabética e distribuída diariamente à central telefônica, portaria, recepção, governanta de andares, controle, etc., destinada à fácil identificação dos hóspedes e do alojamento que ocupam.

Alphabetical Guest Index (Hot) Lista de clientes alojados num hotel, a qual se apresenta por ordem alfabética, sendo distribuida por vários departamentos, como a recepção, portaria, central telefónica, goveranta de andares, entre outros, a fim de facilitar a identificação dos hóspedes, e ter um acesso rápido aos números de quartos dos mesmos




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