Dicionário técnico de hotelaria


Espumar Retirar com uma escumadeira ou concha, a espuma e as impurezas que venham ao de cima num molho ou caldo, durante a cozedura



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Espumar Retirar com uma escumadeira ou concha, a espuma e as impurezas que venham ao de cima num molho ou caldo, durante a cozedura.

Espumar Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.



essência Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

Essência substância aromática que se apresenta geralmente líquida e oleosa como aromatizante.

Essência (Coz) Extracto de qualquer aroma fortemente concentrado

Essência (Coz) Líquido aromático concentrado, utilizado para aromatizar alimentos

Essência Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

Essência Substância aromática que se apresenta geralmente líquida e oleosa, utilizada como aromatizante.

Estação Alta Época do ano em que a procura turística aumenta, estando esta usualmente relacionada com questões climatéricas

Estação Baixa Época do ano em que a procura turística diminiu, estando esta usualmente relacionada com questões climatéricas

Estacionalidade O mesmo que sazonalidade. Ver sazonalidade

Estada (Hot) O mesmo que estadia. Ver estadia

Estadia (Hot) Considera-se estadia a permanência de um hóspede num estabelecimento hoteleiro por um perioo minímo de 24 horas

Estamenha Pano de linho, especial para passar molhos e caldos.

Estender (Coz) Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada, com o rolo ou com as mãos

Estender (Coz) Achatar em folha uniforme uma porção de massa préviamente trabalhada, normalmente com um rolo

Estender Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.



ESTEPE (Dinamarca) - foi inspirado no famoso queijo dinamarquês Danbo. Seu sabor é típico dos queijos escandinavos. Possui pequenos e regulares orifícios. Somente as empresas dinamarquesas possuem o segredo de sua fabricação.

Esterilizar eimanar micróbios ou fungos por acção do calor - fervura ou calor seco.

esterilizar Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor - fervura ou calor seco.

Esterilizar Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor.

Estrada (Coz) Ver em “Fazer estrada”

Estragão Planta aromática.



estrelar Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estrelar Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estrelar Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.



Estrugido palavra que no Norte serve para designar o refugado.

Estrugido (Coz) Refogado

Estrugido refogado.

estrugir Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Estrugir cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Estrugir Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.






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