Dicionário técnico de hotelaria



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Espadana último ponto de açúcar que é possivél verificar com o pesa-xaropes (40ºB ou 117ºC). Introduzindo a escumadeira na calda de açúcar e retirando-a, esta cai com o aspecto de fitas de nastro.

Espadas plásticas Utensílio que serve para a decoração de cocktails.



Espanhol Nome de um molho da cozinha francesa de cor castanha, do qual derivam vários molhos, o que lhe confere o título de sauce-mère, ou grande molho. A sua longa preparação determina a sua utilização exclusiva dos profissionais da alta cozinha.

Esparregado preparado de nabiças ou espinafres cozidos , picados ou reduzidos a puré, temperado com azeite e alho. A ligação pode ser feita adicionado um pouco de farinha e vinagre ou molho béchamel.

Espátula (Coz) Faca delgada e fléxivel de madeira. Utensílio composto por uma lâmina de borracha, na qual se encaixa um cabo de madeira e a que também se chama rapa-tachos

Especialidade da casa (Rest) Prato confeccionado no estabelecimento que apresenta caracteristicas singulares, de forma a tornar-se um atractivo para os gastrónomos

Especiarias condimento, na sua maioria de origem vegetal, que servem para realçar ou mascarar o sabor dos alimentos. São por vezes utilizados como conservante.

Especiarias (Coz) Produtos vegetais intensamente aromáticos de origem oriental, como pimenta, canela, gengibre, cardamomo, curcuma entre muitos outros. A única especiaria ocidental é a pimenta da jamaica

Espelho de vaca (Coz) Parte da pá de vaca. Peça bastante plana. Utiliza-se com frequência paea picar, se bem que também é apropriada para guisar e cozer

espetada V. brochette.

Espeto (Coz) Vara de madeira ou de metal, em que se enfiam peças para assar. Grande alfinete, co pega decorativa, para enfiar acepipes e guarnições em pratos armados. Espicha

Espicha (Coz) Espeto decorativo de madeira, marfim ou qualquer outro metal, para ir à mesa

Esplanada (Rest) Área descoberta de um estabelcimento de restauração, onde se procede ao serviço de todo o tipo de bebidas e refeições ligeiras. Usualmente, as esplanadas encontram-se em locais priviligiados, a partir dos quais se pode observar uma vista bonita

Espoar (Coz) Peinar a farinha segunda vez

Esporos Quando não têm condições para sobreviver, os microorganismos concentram o seu material genético, reduzem-se de tamanho e resumem-se a uma membrana forte com várias camadas, o que lhes confere óptima resistência a agentes químicos e físicos, e lhes permite manterem-se vivos durante anos, voltando à sua forma, quando estiverem reunidas as condições ideais. A esta forma dá-se o nome de esporos

ESPUMA Agente extintor constituído por conjunto de bolhas numa atmosfera gasosa, normalmente ar, aprisionada por uma película fina de solução espumífera.

Espumante todo vinho obtido por uma segunda fermentação alcoólica (tipo champagne). O termo é utilizado para indicar esse tipo de vinho produzido fora da região de Champagne.

Espumante (REST) Vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcóolica, em garrafa ou ou recipientes fechados, produzidos pelos processos técnológicos classicos e admitidos por lei

Espumante Vinho com gás carbónico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação; nos de qualidade inferior o gás é introduzido artificialmente.




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