Dicionário técnico de hotelaria



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Escarlate, à nome que se dá a uma preparação que consiste em conservar numa salmoura diversas carnes de porco ou de vaca, que depois de vermelhas são cozidas em caldos aromáticos. Entre nós a peça que se submete mais geralmente a esta preparação é a língua.

Escavador de bolas (Coz) Espécie de colher semiesférica, com a qual se escavam bolas emn melões, melancias, cenouras cozidas, batatas etc

Escladar (Coz) Mergulhar legumes ou frutas em água a ferver e logo de seguida em água gelada, de forma a interromper o cozimento. Este processo solta as cascas, fixa a cor e tira o gosto amargo. Também reduz a quantidade de sal em alguns alimentos




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