Dicionário técnico de hotelaria



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Entrada 1. em alta cozinha, o prato que se serve, em refeições de cerimónia, entre o peixe eo assado. 2. vulgaramente, um prato ligeiro que se serve no íncio da refeição.

Entrada (Rest) Termo que se aplica a um prato que antecede a refeição pincipal

Entrance Hall Hall de entrada

entre os dedos, de modo que a mistura fique com uma consistência de pão ralado



Entrecôte 1. bife cortado do acém redondo, tirado entre duas costelas. 2. bife tirado da vazia.

Entrecôte (Coz) Termo francês, que significa entre as costelas. Este corte tenro da carne é normalmente grelhado ou salteado



Entremeada nome porque em certas regiões se designa a carne gorda da barriga do porco com bastante febra. Prato - entremeada guisada com feijão branco.

Entremeada e entrecosto de porco (Coz) A entremeada é muito gorda e própria para grelhar, assar, ou cozer. O entrecosto situa-se ao lado da parte larga da entremeada tendo contudo menos gordura



entremeado Diz-se do toucinho com veios de carne.

Entremeado diz-se do toucinho com veios de carne entre a gordura.

Entremeado Diz-se do toucinho com veios de carne.

Entremeses (Rest) O mesmo que acepipes

Entremet (Rest) Termo Françês que significa sobremesa

Envelop Envelope

Environmental issue Assuntos relacionados com o ambiente

Environmental issues Assuntos relacionados com a protecção do meio ambiente

Envolver (Coz) Acção de encorporar elementos

Envolver (Coz) Acção de incorporar elementos por intermédio de uma espatula

Envolver (Coz) Enrolar pedaços de gordura ao redor de cortes magros de carne para mantê-los humidos

Envolver Acção de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente

EP (Hot) European Plan (ver European Plan)

Épaissir (Coz) (Fra) Engrossar

Epicurean (Rest) Pessoa com prazer por comer e beber

Epinards (Rest) Palavra Francesa que significa espinafres

Equilibrado vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos.

Equipment cleaning Limpeza do equipamento

Equipment Equipamento

ERCAS (Hot) Código internacional hoteleiro que significa cinco quartos com duas camas cada; (Inglês) five roms with two beds on each; (Françês) cinc chambres avec deux lits chacune

Error band Margem de erro

Ervas aromáticas (Coz) Classificação genérica dada a inúmeras plantas odoríferas utilizadas em culinária



ERVAS FINAS mistura de ervas frescas, picadinhas, que inclui o estragão, a salsinha, a cebolinha, tomilho e outras.

Esbranquiçar (Coz) bater demoradamente gemas de ovos até clarearem para uma leve cor de limão



escabeche Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.

Escabeche molho feito à base de azeite, vinagre, alho e louro e que serve para condimentar o peixe frito. Também é utilizado como modo de conservar peixe frito e perdizes.




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